Zéro franchise, zéro expansion, zéro successeur annoncé. À 70 ans d’existence, Berthillon reste une énigme industrielle et une institution nationale.

En 2021, Lionel Chauvin, petit-fils du fondateur Raymond Berthillon, a quitté l’entreprise familiale après vingt-cinq ans de laboratoire pour fonder Enzo & Lily, du nom de deux de ses enfants, installée au 2, rue Auguste Maquet, dans le 16e arrondissement de Paris. Vingt-cinq ans de gestes, de recettes et de fournisseurs, embarqués dans une adresse concurrente, à vingt minutes de l’île Saint-Louis.

Ce départ n’a donné lieu à aucun communiqué. Muriel Delpuech, sœur de Lionel, à la direction de la maison depuis 2013 et nommée au sein de la holding familiale lors de sa création en novembre 2016, n’a pas commenté publiquement la séparation. Lionel Chauvin revendique la filiation sans ambiguïté : il a grandi dans les sous-sols du 31, appris à lire les textures de crème au contact de son grand-père, et répète depuis l’ouverture d’Enzo & Lily que son glacier en est la continuation créatrice. Ce que cela ne résout pas : Bernard Chauvin, son père, cuisinier jurassien entré dans la maison en 1968, reste aujourd’hui le seul maître de fabrication d’une entreprise qui a passé la barre des soixante-dix ans. Il a 78 ans.

Un boulanger, une turbine oubliée

Raymond Berthillon avait 30 ans en 1954 quand sa belle-mère, Eulalie Dangles, lui a confié le café-hôtel Le Bourgogne au 31, rue Saint-Louis-en-l’Île, après la mort de son mari. Berthillon était boulanger : il avait exercé à Nitry, à Courbevoie, puis à Paris. L’alcool ne l’intéressait pas.

Dans ses affaires, une turbine à glace que son successeur dans la boulangerie n’avait pas voulu garder. Il l’a remise en marche dans l’arrière-salle, acheté des fruits aux Halles du pavillon Baltard dès potron-minet, et posé un congélateur sur le trottoir. Les premiers clients étaient les écoliers des trois écoles de l’île. La vente d’alcool a cessé. La boutique de glaces a ouvert.

En 1961, Henri Gault et Christian Millau ont publié leur Guide Julliard de Paris. Ils y signalaient « l’étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l’île Saint-Louis », aux côtés de Lenôtre et de Poilâne. Le tout-Paris a accouru. Les bacs se vidaient en quelques heures. Raymond Berthillon n’a pas répondu à la demande en augmentant la production. Il a maintenu son rythme et laissé la réputation faire le reste.

1 000 litres par jour, pas un de plus

La maison Berthillon est une SAS au capital de 2 763 605 euros, détenue à 100% par la famille depuis son immatriculation le 7 mai 1985. Elle n’a jamais ouvert son capital, jamais conclu de contrat de franchise, jamais négocié de licence de marque. Sa production est plafonnée à 1 000 litres par jour, réalisée dans le seul laboratoire de l’île.

La distribution repose sur deux unités en propre : la boutique du n°31 et le salon de thé du n°29, ouvert en 2001, et un réseau d’environ 140 revendeurs, brasseries, chocolatiers et épiceries fines, quasi exclusivement en Île-de-France. Ce réseau assure la continuité lors des fermetures annuelles de la boutique principale : en 2018, la maison avait fermé du 22 juillet au soir au 28 août.

Le catalogue compte plus de 70 parfums ; une trentaine sont fabriqués chaque jour. Parmi eux, le sorbet à la fraise des bois, commandé à des producteurs de Malaga à 16 à 18 euros le kilo, livré par avion deux fois par semaine. « Si on l’arrête, c’est un tollé », a indiqué Muriel Delpuech. Ce parfum n’est pas rentable. Il est maintenu.

La file d’attente comme actif de marque

Amorino, en 2002, a choisi l’île Saint-Louis pour son premier glacier parisien. L’adresse n’était pas neutre : la marque italienne s’est installée à quelques mètres de Berthillon, sachant que son voisin attirerait un trafic qu’elle n’aurait pas eu à générer seule.

Ce phénomène d’attraction a une origine datée. La consécration de 1961 par Gault et Millau a fixé Berthillon dans une catégorie à part : celle des maisons artisanales de référence, aux côtés de Lenôtre pour la traiterie et de Poilâne pour la boulangerie. Depuis, aucune campagne publicitaire. La maison figure dans Timeout Paris, Marie Claire, les guides Gault & Millau et l’ensemble des guides internationaux depuis soixante ans, sans que la famille ait sollicité ces mentions.

Le grand portrait en noir et blanc de Raymond Berthillon est toujours accroché dans la boutique. Des employés présents depuis trente ans ont porté son cercueil lors de ses funérailles. Il est décédé le 9 août 2014 à l’âge de 90 ans, quelques mois après le soixantième anniversaire de la maison.

Confinement, inflation, été pluvieux

Le printemps 2020 a fermé la boutique. Pour la première fois depuis 1954, Berthillon ne pouvait pas vendre directement. La maison a lancé un e-shop et une livraison en région parisienne : décision que Muriel Delpuech a présentée comme une adaptation aux « habitudes d’aujourd’hui », en citant le modèle américain de consommation de glace à domicile.

La pression sur les coûts n’a pas relâché depuis. Entre 2022 et 2025, les prix des matières premières, de l’énergie frigorifique et de l’eau ont progressé de manière concomitante, sans que la maison renonce à ses intrants de référence : gousses de vanille de Madagascar, Papouasie et Tahiti, pistaches entières passées au laminoir, caramel fait maison. L’été 2024 a ajouté un choc saisonnier : le marché français des glaces a reculé de 4,8% en valeur en grande distribution cette année-là, après une hausse de 7,4% en 2023. Sur la période 2022-2024, les volumes ont baissé de 8,9% selon NielsenIQ. Le cornet deux boules est affiché à environ 4 euros en boutique ; certains revendeurs facturent jusqu’à 22 euros la coupe.

L’e-shop, epicery et les 28 000 abonnés

En avril 2025, Berthillon a annoncé sur Instagram l’ouverture officielle de son e-shop dédié, eshop-berthillonparis.fr. Le compte de la maison affiche 28 000 abonnés. La livraison s’effectue via epicery pour Paris et via le service Chronofresh de La Poste pour le reste de la France métropolitaine, en 24 heures. Un format produit a accompagné ce déploiement : le « petit B », un quart de litre individuel, conçu pour la consommation à domicile.

Ce canal reste volontairement contenu. Rendre la glace Berthillon disponible partout en France sept jours sur sept entre en tension directe avec ce qui a construit sa désirabilité depuis soixante-dix ans : la file d’attente rue Saint-Louis-en-l’Île, la rupture de stock assumée, la fermeture annuelle. La maison gère cet équilibre sans en formuler explicitement les règles.

Dans le 16e, Lionel a refait le laboratoire

Enzo & Lily a ouvert en 2021 dans le 16e arrondissement. Lionel Chauvin a nommé sa glacerie d’après deux de ses enfants et revendique sans détour sa formation Berthillon. Il travaille seul, sans salarié. Il a passé vingt-cinq ans dans le laboratoire de l’île à apprendre les textures, les équilibres, les fournisseurs.

Ce qu’il propose au 16e se distingue par une liberté de création que la maison mère n’a pas cherché à développer : des associations de saveurs moins classiques, un marketing personnel assumé, une communication directe sur les réseaux sociaux. Il n’est pas seul dans ce registre. Une Glace à Paris a été cofondée par un Meilleur Ouvrier de France glacier et un champion du monde de pâtisserie. La Glacerie Paris est l’adresse de David Wesmaël, MOF 2004 et champion du monde de la spécialité en 2006. Ces maisons partagent les principes de base de Berthillon : fruit travaillé, sans colorants, sans stabilisants industriels, et y ajoutent un travail de collection et de saison que Berthillon ne pratique pas.

Bernard Chauvin, lui, est arrivé au laboratoire du 31, rue Saint-Louis-en-l’Île en 1968. Il commence sa journée vers 3 heures du matin. En juin 2024, le magazine Numéro 39 le décrivait encore comme régnant « en patriarche joyeux depuis plus d’un demi-siècle » dans l’arrière-salle. Sa fille Muriel dirige la boutique et l’administration. Son fils Lionel a ouvert en face, à vingt minutes de là. La question de qui reprendra les turbines n’a pas été rendue publique.