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Pauline Brémont revendique un « objet sculptural » plutôt qu’une assiette, et le cuisinier qui s’en empare doit décider ce qu’il raconte avec le cône planté au milieu du plat. Le dégager, le contourner, l’ensevelir. L’idée est née d’un sujet d’école consacré à l’œuf mollet et d’un souvenir de La Réunion. Les acheteurs des restaurants et des hôtels, eux, jugeront ce récit à l’usage.
Volca Paris a exposé à Maison&Objet, du 10 au 14 septembre, au parc des expositions de Paris Nord Villepinte. Ce salon de la décoration et des arts de la table est réservé aux professionnels : les marques y viennent chercher des acheteurs, pas des visiteurs.
La pièce montrée est une assiette en porcelaine dont le centre se soulève en un relief conique. Le fond plat, norme de la vaisselle de restaurant, disparaît au profit d’un volume qui occupe le milieu du plat. Autour de ce sommet, la surface descend en pente vers une périphérie étroite.
Un cuisinier appelle « dressage » la manière dont il dispose les aliments dans l’assiette avant de l’envoyer en salle. Devant cette porcelaine-là, il ne travaille plus sur une surface neutre à remplir. Il hérite d’un point de départ imposé.
L’œuf mollet et le Piton de la Fournaise
« L’histoire de ma marque a commencé lors de mes études en BTS design produit, indique Pauline Brémont. J’y ai travaillé sur le thème « sublimer l’œuf » et notamment l’œuf mollet, dont le jaune me rappelle les volcans que j’ai pu observer lors de mes voyages, comme à La Réunion où j’ai pu voir le Piton de la Fournaise. Je les ai ensuite imaginés et imagés dans l’assiette. »
À lireAirbnb : à Nice, le maire préfère les touristes à ses administrésLe Piton de la Fournaise, volcan actif du sud-est de La Réunion, entre en éruption plusieurs fois par décennie. L’Observatoire volcanologique qui le surveille décrit des éruptions le plus souvent effusives : la lave s’écoule sur les flancs en coulées, au lieu d’être projetée en explosion. La designeuse transpose cet écoulement, pas la déflagration. Un jaune d’œuf percé se répand sur une pente à la manière d’une coulée qui descend un flanc.
Le liquide porte l’histoire. Pauline Brémont indique que la pièce accueille aussi des viandes, des jus et des préparations en sauce. Versé au sommet ou en haut de pente, un jus trace la coulée autour du cône au lieu de stagner dans un fond. Le cuisinier rejoue alors la scène du volcan réunionnais.
Ce que le chef décide avant d’envoyer
Pauline Brémont parle d’un « objet sculptural » plutôt que d’une assiette ordinaire. La formule déplace le contenant du statut de support vers celui de premier mot de la phrase culinaire.
Le cuisinier arbitre entre plusieurs partis. Dégager les arêtes du cône laisse la porcelaine visible et annonce une éruption à venir. Construire le plat en couronne, sommet vide, installe un centre inaccessible autour duquel tourne la dégustation. Recouvrir partiellement le relief produit un troisième récit, celui d’un sommet qui affleure à mesure que le convive creuse et que l’assiette se vide.
Trois gestes, trois histoires, une seule forme. Le convive lit le plat dans l’ordre que le chef lui impose, du haut vers le bas ou de la périphérie vers le centre. Une assiette plate ne permet pas ce séquençage.
Reproduire cette narration à chaque envoi engage autre chose que l’inspiration du chef. Dans une brigade, ce n’est pas lui qui dresse toutes les assiettes : ses cuisiniers versent le jus, et quelques millimètres d’écart au moment du versement suffisent à effacer la coulée. La géographie de la pièce, un sommet, des pentes, une périphérie, fixe un cadre dont aucun poste ne peut s’écarter sans casser l’histoire.
Ce que la forme ne promet pas
Des travaux expérimentaux montrent que la couleur, la taille et la forme de la vaisselle agissent sur les attentes du convive, sur l’attrait visuel d’un plat et, dans certains cas, sur son évaluation sensorielle. Ces effets varient selon les aliments testés et selon les protocoles retenus. Aucun ne vaut de façon universelle.
Ce que Pauline Brémont met en vente, c’est un scénario de dressage. Un chef qui achète cette assiette acquiert une contrainte narrative, et il lui revient de vérifier en service qu’elle produit quelque chose que sa porcelaine plate ne produisait pas.
L’épreuve de la plonge et de la pile
Une assiette de restaurant subit des manipulations répétées, des lavages intensifs, des chocs et des variations thermiques, avant d’être stockée et empilée. Les acheteurs professionnels vérifient ces points avant le dessin.
À lireHôtel de Crillon : des images volées et des salariés licenciésLes informations publiques disponibles sur Volca Paris ne précisent ni la compatibilité de la pièce avec un lave-vaisselle professionnel, ni son passage au four ou au micro-ondes. Elles ne documentent pas davantage sa résistance mécanique, son poids, son empilabilité, sa capacité de production ou les délais dans lesquels un restaurant peut recommander des pièces cassées.
