Les boulangers français recrutent, exportent et voient leur consommation rebondir de 6,4 % en 2024. Mais une enseigne sur quatre a terminé l’année dans le rouge.

Portée par un regain de consommation et des exportations en hausse, la filière Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie publie des chiffres qui contredisent le pessimisme ambiant, sans pour autant effacer une rentabilité chroniquement basse.

Depuis 2020, le nombre d’entreprises du secteur a diminué de 12,9 %, selon une étude conduite par la Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie avec la Banque de France sur la période 2018-2024. Ce recul traduit un mouvement de concentration porté à la fois par les industriels et par les réseaux de magasins franchisés ou intégrés. Les créations d’entreprises restent pourtant actives, et les défaillances sont proportionnellement moins nombreuses que dans le reste de l’industrie alimentaire. Les opérations de reprise se multiplient. Le marché se recompose plus qu’il ne se contracte.

Le secteur emploie 25 % de salariés supplémentaires par rapport à une entreprise des industries alimentaires à chiffre d’affaires équivalent. L’entreprise type de la filière affiche 16 millions d’euros de chiffre d’affaires pour une cinquantaine de collaborateurs. À 94 %, les entreprises du secteur sont des micro ou petites structures.

3 à 4 euros de bénéfice net sur 100 euros de ventes

Le chiffre d’affaires de la filière a progressé de 1,6 % en 2024, après deux années d’inflation sévère sur l’énergie et les matières premières. La croissance ralentit depuis 2023. Sur chaque tranche de 100 euros encaissés, 76 euros couvrent les achats de matières premières, l’énergie et les marchandises. Des 24 euros restants, les deux tiers partent en salaires et charges sociales. Le résultat net se situe entre 3 et 4 euros, contre 6 à 8 euros en moyenne dans l’industrie française. En 2024, une entreprise sur quatre a terminé l’année déficitaire. « Nos marges sont faibles et nos entreprises sont sous pression », a déclaré Didier Boudy, président de la FEB. Le taux de valeur ajoutée, à 24,4 % en 2024, reste supérieur à la moyenne des industries alimentaires, en raison de produits plus élaborés, macarons, viennoiseries, pâtisseries, qui exigent un savoir-faire technique spécifique.

20 % du chiffre d’affaires réalisé hors de France

Près de 20 % des ventes de la filière sont désormais réalisées à l’international, un niveau comparable à celui de l’ensemble des industries alimentaires françaises. La dynamique à l’export est en progression.

Après plusieurs années de baisse des volumes achetés, les Français ont consommé davantage de produits de boulangerie-pâtisserie en 2024, avec une hausse de 6,4 % par rapport à 2023, selon l’étude Nutrimétrie conduite par C-Ways pour Intercéréales auprès de 3 201 individus. Le prix reste le premier critère d’achat. Les produits de la filière bénéficient de ce repositionnement : accessibles et perçus comme de qualité, ils captent une partie du budget alimentaire contraint des ménages.

La baguette tient, le sandwich progresse

Les adultes consomment en moyenne 103,7 grammes de pain par jour, contre 76,2 grammes chez les enfants. La baguette reste le produit dominant, devant le pain de mie et les pains spéciaux, dans toutes les tranches d’âge. La consommation augmente avec l’âge : 63 g/j chez les 3-10 ans, elle dépasse 118 g/j chez les 50-64 ans. Chez les jeunes, le snacking tire la demande vers le haut. Sandwichs et buns représentent 17 % de la consommation de pain chez les adultes, 23 % chez les moins de 25 ans. Le pain reste ancré dans les repas du déjeuner et du dîner, et contribue de façon mesurable aux apports en glucides, fibres et micronutriments.