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En juin 2026, 60 millions de consommateurs a soumis 70 glaces et sorbets individuels vendus en grande surface à une analyse systématique de leurs étiquettes. Sept familles de produits couvertes, de la confiserie glacée au bâtonnet sorbet en passant par les cônes vanille-fraise. La majorité des Nutri-Scores calculés sont D ou E. Un seul produit obtient un B, le bâtonnet fruits rouges Mr. Freeze, sur lequel on reviendra.
L’écart avec la fabrication artisanale est documenté depuis longtemps, mais les chiffres issus de ce test le rendent difficile à ignorer. Bruno Aim, président de la Confédération des glaciers de France, a indiqué que les artisans comptent « moins d’une poignée d’ingrédients pour les sorbets et une dizaine pour les crèmes glacées, dans lesquelles il y a du lait, de la crème et des œufs ». En face, les glaces industrielles alignent vingt ingrédients en moyenne, jusqu’à trente-trois pour le cône Thiriet vanille-fraise et pour le Magnum. Huiles végétales, farines, amidons, produits sucrants multiples : ces substituts remplacent les matières premières nobles à moindre coût.
Un litre de glace artisanale pèse en moyenne 850 grammes. Un litre de glace industrielle : environ 500 grammes. La différence est de l’air incorporé par une technique appelée « foisonnement », qui abaisse mécaniquement le coût de revient. Ce mécanisme explique en partie pourquoi les prix en supermarché restent bas, et pourquoi la liste d’ingrédients s’allonge à mesure que le prix baisse.
Ces additifs que vous n’avez pas commandés
L’E471 figure dans toutes les références testées, à l’exception des bâtonnets et cônes sorbets. Ce code désigne les mono et diglycérides d’acides gras, des émulsifiants couramment utilisés pour stabiliser la texture des glaces industrielles. En 2024, une étude publiée dans la revue PLoS Medicine a établi une association entre des apports élevés en E471 et un risque accru de cancer. Sa présence systématique dans le panel constitue le signal le plus préoccupant du test.
Quatorze références contiennent en plus des carraghénanes, répertoriés sous les codes E407 et E407a. On les trouve dans les Magnum Classic, Magnum Utopia, Magnum cône chocolat, les Raffaello et le bâtonnet vanille Intermarché. Ces additifs, dérivés d’algues rouges, sont associés dans plusieurs travaux scientifiques à un risque augmenté de cancer du sein.
À lireLe grand virage de FranprixEn mai 2026, l’Inserm a publié une étude indiquant que l’ensemble des colorants alimentaires est associé à un risque accru de diabète de type 2 et de cancer. Les caroténoïdes, classés E160, sont présents dans une large part des glaces du panel. Certains produits cumulent ainsi les trois catégories d’additifs problématiques dans une seule référence.
Quelles glaces concentrent le plus de risques
Les barres glacées et confiseries obtiennent les notes les plus basses du test. Dans les références Kinder et Raffaello, les sucres représentent jusqu’à un tiers du poids total du produit, soit entre 45 et 60 % des apports journaliers recommandés en une seule portion. La liste d’ingrédients dépasse 23 entrées en moyenne. Raffaello contient des carraghénanes, et le produit existe en portion unique.
Les bâtonnets vanille affichent un Nutri-Score E pour toutes les références sans exception. Un bâtonnet Milka ou Carrefour fournit à lui seul la moitié des apports quotidiens recommandés en acides gras saturés. Leur liste d’ingrédients est aussi longue que celle des cônes, pourtant dépourvus de biscuit.
Dans la catégorie des cônes vanille-fraise, aucune référence ne passe la moyenne. Les huiles de coprah et de coco y dominent, représentant entre 22 et 28 % des apports recommandés en acides gras saturés, dont l’excès est reconnu nocif pour la santé cardiovasculaire. Thiriet signe ici le record absolu du test : 11 additifs, 33 ingrédients. La marque a justifié cette composition en indiquant que le produit repose sur « six préparations différentes : crème glacée, sorbet, biscuit, intérieur chocolaté, sauce fraise et décor meringué ». Chaque couche apporte ses propres émulsifiants et stabilisants.
Les cônes fruits rouges sorbets déçoivent malgré leur apparence allégée. Un seul cône couvre entre 25 % des apports journaliers en sucres pour la marque U et près de 50 % pour les références Monoprix et Nestlé, sur un plafond recommandé de 50 grammes par jour. Le cône Extrême citron-framboise de Nestlé aligne 32 ingrédients, dont 12 différents au seul chapitre du sucre : sucre classique, sirop de glucose, sirop de sucre inverti, jus concentrés de plusieurs fruits.
Les cônes chocolat s’en tirent un peu mieux que les versions vanille-fraise, avec globalement moins d’ingrédients sucrants et moins d’additifs. Un tiers du poids reste du sucre pour les références U, Extrême de Nestlé et Carrefour. Picard se distingue avec deux ingrédients sucrants et quatre additifs, meilleure note de la catégorie.
Les bâtonnets fruits rouges avec nappage chocolat blanc pénalisent durement les notes. Un seul de ces produits nappés couvre 40 % des apports journaliers recommandés en sucres et un tiers des apports en acides gras saturés. Magnum cumule 33 ingrédients et le plus grand nombre d’additifs de la catégorie, dont des carraghénanes. Thiriet, avec 15 ingrédients, représente le produit le moins chargé de cette famille.
Les glaces qui s’en sortent
Les bâtonnets sorbets aux fruits rouges sans nappage constituent la seule catégorie où les notes sont globalement acceptables. Naïce, commercialisé par Biocoop, contient 60 % de purée de fruits et un seul additif : la farine de graine de caroube. Sa composition se rapproche des standards artisanaux décrits par Bruno Aim. Son prix, signalé comme élevé dans le test, constitue le principal frein.
Picard et Carrefour obtiennent également de bonnes notes dans cette famille. Adélie d’Intermarché et À la Mère de Famille affichent trois à quatre ingrédients et zéro additif, deux recettes qui montrent ce que la fabrication industrielle peut produire quand elle ne cherche pas à réduire ses coûts par substitution.
À lireLipton, le roi du thé glacé face au doute françaisMr. Freeze obtient le seul Nutri-Score B du test, sans contenir aucune trace de fruit réel. Oasis n’utilise que des jus issus de concentré. Un bon score nutritionnel ne capte pas la nature des ingrédients.
Ce que l’étiquette cache en façade
L’E471 apparaît en toutes lettres dans la liste d’ingrédients, sous la dénomination « mono et diglycérides d’acides gras » ou sous son code numérique. L’étude PLoS Medicine de 2024 a établi le lien avec un risque accru de cancer ; rien sur les emballages n’y fait référence. Les carraghénanes (E407, E407a) et les colorants caroténoïdes (E160), désormais liés par l’Inserm à un risque accru de diabète de type 2 et de cancer, bénéficient du même silence.
Compter les ingrédients sucrants séparément est plus parlant que lire le total de sucres en grammes. Le cône Extrême citron-framboise de Nestlé peut ainsi afficher un chiffre en apparence raisonnable tout en mobilisant 12 dénominations différentes pour y parvenir. La nature des huiles végétales mentionnées, coprah ou coco dans la plupart des cônes vanille-fraise, donne une information rapide sur la charge en acides gras saturés que le Nutri-Score ne traduit pas toujours.
Ce dernier, dans sa version 2025, reste un premier filtre utile mais insuffisant : il ne capte pas les additifs, ne distingue pas un sucre naturel d’un sirop de glucose, et attribue un B à Mr. Freeze qui ne contient aucun fruit. Au rayon, une liste de plus de dix ingrédients sur un produit présenté comme « sorbet aux fruits » signale plus sûrement les glaces à éviter que le logo coloré en façade.
