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Dans les usines françaises, les lignes de desserts lactés tournent à plein régime tandis que des centres entiers de recherche ferment leurs portes. Le petit pot de flan au caramel, fabriqué en France et associé à des souvenirs de cantine, traverse sans faiblir plans sociaux et critiques nutritionnelles. Un dessert au lait, classé ultra-transformé et contenant un gélifiant au cœur d’une controverse sanitaire, continue pourtant de sortir par millions des chaînes de Lactalis-Nestlé Ultra-Frais. De la salle de réunion de Lisieux aux rayons des librairies jeunesse, le nom de Flanby circule aujourd’hui bien au-delà des frigos de supermarché.
Le directeur d’usine a refermé son classeur en carton gris, posé sur la table de la salle de réunion. À Lisieux, ce matin d’avril 2026, les représentants du personnel découvrent sur une diapositive la disparition annoncée de plusieurs dizaines de postes dans le centre de recherche et développement de Nestlé. Dans le couloir, derrière la cloison vitrée, les palettes de desserts lactés continuent de défiler vers les quais de chargement. Parmi elles, les caisses de Flanby n’ont jamais cessé de quitter les sites de production pour les rayons frais de toute la France.
Usine en mouvement, R&D en retrait
Le 23 avril 2026, Nestlé confirme la suppression de 180 postes en France, principalement dans les fonctions support et dans les centres de recherche de Tours et de Lisieux. Le groupe suisse indique que cette réorganisation s’inscrit dans un plan européen de réduction de 2 000 emplois, présenté quelques jours plus tôt aux représentants du personnel. À Lisieux, plusieurs dizaines d’ingénieurs, de techniciens et d’assistants de laboratoire sont concernés par ce redéploiement annoncé comme « progressif » par la direction locale.
En 2025, le site normand avait pourtant bénéficié d’un programme d’investissement d’environ 20 millions d’euros, destiné à accroître les capacités de production en yaourts protéinés et en skyr pour le marché français et européen. Les représentants du personnel rappellent qu’un projet de modernisation avait encore été présenté au comité social et économique à l’automne 2025, avec des embauches ciblées en maintenance et en conduite de ligne. « On ferme des bureaux où l’on conçoit de nouveaux produits, mais on continue de faire tourner les chaînes des produits historiques », indique un élu du personnel de Lisieux, sous couvert d’anonymat.
À plusieurs centaines de kilomètres, à Andrézieux-Bouthéon, dans la Loire, l’usine de Lactalis-Nestlé Ultra-Frais, la coentreprise entre Lactalis et Nestlé, assure la production de la quasi-totalité des Flanby vendus en France. En 2023, ce site a fabriqué près de 20 000 tonnes de flan au caramel pour le marché national, sur un volume total d’environ 58 000 tonnes de desserts lactés ultra-frais. Sur les lignes d’Andrézieux, les petits pots en plastique ambré sont moulés, remplis, scellés, conditionnés, puis chargés sur des camions qui alimentent les entrepôts de la grande distribution.
En octobre 2025, le nouveau directeur général de Nestlé, Philipp Navratil, présente un plan de suppression de 16 000 postes dans le monde d’ici 2027, assorti d’un objectif d’économies de plus d’un milliard d’euros sur les coûts de structure. Ce plan vise en priorité les postes de cadres administratifs, commerciaux et de support dans les filiales européennes, dont la France, où Nestlé ne compte plus que 13 usines en 2026, contre 31 en 2011. Dans les documents remis aux syndicats, la direction met en avant la nécessité de concentrer les ressources sur les « segments porteurs » et les « innovations à forte valeur ajoutée ».
Un dessert de lait et d’additifs
Sur l’emballage du Flanby, le fabricant met en avant un dessert composé de plus de 70% de lait et fabriqué en France, avec un lait présenté comme « origine France ». La fiche produit destinée aux professionnels de la restauration précise que ce flan vanille nappé de caramel contient « plus de 70% de lait » et est produit sur le site d’Andrézieux-Bouthéon. Cette présentation insiste sur la dimension laitière du dessert et sur son ancrage industriel français.
Lorsque l’on examine la composition détaillée, le même produit apparaît dans la catégorie NOVA 4, celle des aliments ultra-transformés, dans les bases de données nutritionnelles utilisées par plusieurs applications grand public. Une fiche de notation alimentaire recense au moins quatre additifs : carraghénanes (E407), amidon modifié, pectine et colorant bêta-carotène (E160a). D’autres bases mentionnent des épaississants supplémentaires selon les variantes. Le Nutri-Score qui apparaît sur certains packagings ou dans ces bases est noté C, ce qui correspond à un produit sucré dont la teneur en sucres reste significative.
Le 1er mars 2025, l’algorithme du Nutri-Score est officiellement durci par les autorités françaises, avec des critères plus sévères pour les boissons sucrées, les produits salés et les desserts. Dans un rapport publié en mars 2026, les autorités sanitaires constatent que les desserts lactés sucrés obtiennent désormais plus rarement la note B et se situent majoritairement entre C et D. Le Flanby se maintient dans la catégorie C, sans changement majeur de recette connu publiquement.
À lireMontblanc : grandeur et zones d’ombreLe cœur de la polémique concerne l’additif E407, les carraghénanes. Le Centre international de recherche sur le cancer, agence spécialisée de l’Organisation mondiale de la santé basée à Lyon, classe certaines formes de carraghénanes dégradés en groupe 2B, c’est-à-dire « cancérogène possible pour l’homme », sur la base d’études animales. Les carraghénanes utilisés comme additifs alimentaires restent autorisés en Europe, à condition que la proportion de formes dégradées demeure inférieure au seuil réglementaire. Cette nuance n’a pas empêché le sujet de s’installer dans le débat public.
Dans le cas du Flanby, les carraghénanes servent de gélifiant pour garantir la tenue du flan et la réussite du démoulage, selon les explications d’ingénieurs et de technologues. Sans cet additif, le dessert ne conserverait pas sa forme au moment où le consommateur tire sur la languette pour le retourner dans l’assiette. « C’est l’ingrédient qui permet au flan de sortir entier », indique une ingénieure en formulation dans un reportage vidéo consacré à cet additif.
Un flan né dans les années 1960
L’histoire du Flanby commence en 1967, lorsque la marque est créée par la laiterie Chambourcy, près de Paris. La laiterie ALB, ancêtre de Chambourcy, a été fondée en 1934 à Chambourcy, dans les Yvelines, avant d’être reprise dans les années 1960 par les frères Jacques et André Benoît, entrepreneurs laitiers marseillais. À la fin des années 1960, Chambourcy compte parmi les principaux producteurs français de produits laitiers frais, dans un paysage dominé par Gervais et Yoplait.
En 1968, les premiers pots de Flanby apparaissent dans les rayons des supermarchés, alors que la grande distribution se développe rapidement en région parisienne et en province. La promesse est simple : un flan au caramel prêt à consommer, vendu par pack de plusieurs portions, que l’on démoule en tirant sur une languette. Dans les années 1970, le dessert entre dans les menus des restaurants scolaires, sous contrat avec les collectivités, ce qui contribue à son installation durable dans les habitudes alimentaires de plusieurs générations d’enfants.
En 1968, Nestlé prend une participation de 20% dans Chambourcy, en prévision d’un rapprochement plus étroit dans les produits laitiers frais. En 1985, un accord entre Nestlé et Unilever aboutit à la fusion de plusieurs filiales françaises de produits laitiers, dont Chambourcy et La Roche aux Fées, pour gagner en taille dans les yaourts et les desserts. En 1996, Nestlé rachète intégralement Chambourcy, qui disparaît comme marque corporate mais dont plusieurs produits, dont le Flanby, sont intégrés au portefeuille du groupe suisse.
Au milieu des années 2000, Nestlé et Lactalis créent la coentreprise Lactalis-Nestlé Ultra-Frais, détenue à 60% par Lactalis et 40% par Nestlé, pour gérer la production et la commercialisation de yaourts et desserts frais en France. Le Flanby devient ainsi un produit géré par cette joint-venture, aux côtés d’autres marques connues de yaourts et de desserts. En 2024, cette entité affiche un chiffre d’affaires estimé à plusieurs centaines de millions d’euros, avec plusieurs sites de production en Normandie et dans la Loire.
Un rayon qui se transforme
En 2025, les notes de conjoncture de la filière indiquent que le marché des produits laitiers frais en grande distribution repart légèrement à la hausse en volume, après plusieurs années de recul. Dans le même temps, les desserts lactés frais, dont font partie les flans au caramel, enregistrent une baisse d’environ 1 à 2% des volumes, malgré une augmentation des prix liée à l’inflation. Les données de panels citées par la profession montrent aussi que les marques de distributeur représentent désormais plus de la moitié des volumes sur ce segment.
En mars 2026, un magazine professionnel consacré au commerce détaille un autre mouvement dans le rayon ultra-frais. Selon les chiffres cités, le marché des produits ultra-frais, incluant yaourts, lait fermenté et desserts, progresse de plus de 2% en valeur et en volume sur les douze mois à fin novembre 2025. Ce dynamisme est tiré par les yaourts islandais de type skyr et par les yaourts riches en protéines, présentés comme des produits à bénéfice santé supplémentaire auprès des consommateurs.
Les investissements de Lactalis-Nestlé Ultra-Frais se concentrent sur les sites normands de Bayeux et de Lisieux, où sont fabriqués ces produits en croissance. En décembre 2025, la filiale annonce un plan global de 40 millions d’euros pour renforcer ses capacités de production et moderniser les équipements sur la période 2024-2026. Sur ces mêmes sites, les lignes associées aux desserts plus anciens continuent de tourner, mais sans faire l’objet de campagnes publicitaires majeures ni de reformulations fréquentes communiquées au public.
L’essor des applications de notation alimentaire et la généralisation du Nutri-Score dans les rayons renforcent la pression sur les desserts sucrés. Les fiches consultables en ligne mettent souvent en avant des alternatives « maison » pour les flans au caramel, avec des recettes sans additifs, à préparer avec des œufs, du lait et du sucre. Des blogs culinaires comparent régulièrement les listes d’ingrédients des flans industriels et celles des desserts préparés à domicile, pour montrer l’écart entre les deux univers.
Une polémique autour d’un gélifiant
Le 6 février 2025, une vidéo publiée en ligne par un grand quotidien national revient en détail sur l’additif qui permet au Flanby de se démouler d’un bloc. Dans ce reportage d’une dizaine de minutes, des journalistes montrent deux flans : l’un préparé maison, l’autre sortant d’un pot industriel. Le premier s’affaisse largement dans l’assiette, tandis que le second conserve ses stries et sa forme de pot. L’ingrédient mis en avant est le carraghénane, présenté à l’écran comme un gélifiant issu d’algues et associé à une classification du CIRC sur certaines formes dégradées.
La vidéo rappelle que plusieurs études scientifiques ont observé des inflammations intestinales et une promotion de tumeurs colorectales chez des rongeurs exposés à des carraghénanes dégradés. Elle mentionne également la position des autorités européennes, qui distinguent les carraghénanes dégradés, interdits, des carraghénanes de qualité alimentaire, autorisés sous condition. À l’issue du reportage, les auteurs indiquent que plusieurs produits laitiers, dont des flans au caramel, contiennent cet additif en proportion limitée.
Sur les réseaux sociaux, ce contenu déclenche une vague de réactions. Sur des plateformes comme Instagram et Facebook, des extraits de la vidéo sont repris, parfois avec des montages associant le pot de Flanby à des slogans alarmistes sur les risques de cancer. Des comptes de vulgarisation nutritionnelle relaient l’information en la reliant à la classification du CIRC et au système NOVA. Certains internautes appellent à remplacer les desserts industriels par des préparations maison.
La direction de Nestlé France et de Lactalis-Nestlé Ultra-Frais n’annonce pas de modification de recette à la suite de cette polémique, en mettant en avant la conformité aux normes européennes. Dans les réponses adressées à des associations de consommateurs, le groupe rappelle que les additifs utilisés sont autorisés et que leur usage respecte les doses fixées par les agences sanitaires. « Nos produits respectent strictement la réglementation en vigueur », indique un porte-parole dans une réponse écrite transmise à une association de défense des consommateurs.
De la cantine au surnom politique
Pour de nombreux adultes nés dans les années 1970, 1980 ou 1990, le premier contact avec le Flanby a eu lieu dans les cantines scolaires. Les témoignages recueillis par la presse régionale au fil des années évoquent les plateaux en plastique, les flans retournés pour former de petites tours brunes et les concours improvisés pour savoir qui démoulera le dessert sans le casser. La présence du Flanby dans les menus de la restauration collective a contribué à installer ce dessert dans un imaginaire commun.
Dans les années 2000, la marque devient un objet de moquerie politique. En 2003, lors d’un débat interne au Parti socialiste, le député Arnaud Montebourg affuble François Hollande, alors premier secrétaire du parti, du surnom de « Flanby ». Ce surnom est repris ensuite par des journalistes, des caricaturistes et des opposants pendant la campagne présidentielle de 2012 et durant le quinquennat. En 2018, interrogé par un média national, François Hollande indique qu’il a « souffert » de ce surnom, tout en rappelant qu’il connaît « peu de gens qui n’aiment pas le Flanby ».
À lireBiscuits LU, un goût de délocalisationLe 11 mars 2026, un roman jeunesse intitulé Flanby est publié par la maison d’édition L’École des loisirs. Le livre, écrit par la romancière Maria Pourchet et illustré par la dessinatrice Catherine Meurisse, raconte l’histoire de Michel, un enfant de sept ans dont les parents se séparent. La quatrième de couverture précise que l’enfant doit désormais vivre dans deux maisons, avec deux chambres et des jouets en double. Le prénom de Flanby apparaît comme un surnom affectif donné au personnage principal, en référence à un pot de flan caramélisé.
Les librairies qui mettent en avant ce roman, comme la Fnac ou certaines librairies indépendantes, présentent l’ouvrage comme une manière de parler du divorce aux enfants à partir de huit ans. Dans un podcast consacré à la littérature jeunesse, une journaliste décrit ce livre comme « tendre et drôle », en insistant sur la façon dont l’objet alimentaire sert de point fixe à un enfant pris entre deux foyers. Sur les réseaux sociaux, des lecteurs partagent des images de la couverture, avec le prénom du héros, Flanby, écrit en lettres arrondies sur fond jaune.
Un cas d’école pour l’agroalimentaire
En 2025, le marché français des produits laitiers reste marqué par une consommation globalement stable en volume, mais aussi par une réorientation de la demande vers des produits perçus comme plus sains ou plus riches en protéines. Une note publiée au printemps 2026 sur la collecte de lait indique que la part du lait conventionnel progresse, alors que le lait bio recule. Les industriels privilégient les références à plus forte valeur ajoutée pour absorber la hausse des coûts de production et des matières premières.
Dans le même temps, plusieurs dizaines de marques décident de retirer le Nutri-Score de leurs emballages depuis l’automne 2025, selon les relevés d’une association de consommateurs. Les entreprises concernées expliquent qu’elles préfèrent mettre en avant leurs propres logos nutritionnels ou des engagements sur la réduction des sucres. Certaines marques continuent toutefois d’afficher le Nutri-Score, notamment dans les catégories où elles obtiennent des notes jugées acceptables.
Nestlé affirme soutenir le Nutri-Score en Europe, tout en annonçant le retrait progressif du logo sur certaines marques locales dans plusieurs pays à partir de l’été 2025. Dans ses documents de politique nutritionnelle, le groupe met en avant des objectifs de réduction des sucres ajoutés et d’augmentation de la part de céréales complètes et de protéines dans ses gammes. Le Flanby ne figure pas parmi les produits mis en avant dans ces documents, qui se concentrent principalement sur les céréales du petit-déjeuner et les boissons.
La coentreprise Lactalis-Nestlé Ultra-Frais se trouve ainsi face à plusieurs lignes de force : d’un côté, des produits anciens, fortement identifiés, comme le Flanby, qui continuent d’être vendus en rayons et en restauration collective ; de l’autre, des innovations en yaourts fonctionnels et en desserts protéinés, qui attirent les investissements et les campagnes marketing. Le plan de restructuration de Nestlé, qui vise les fonctions support et la R&D, laisse pour l’instant intactes les lignes de production des desserts historiques.
À Andrézieux-Bouthéon, les pots de Flanby continuent de s’empiler sur les palettes, à la cadence de plusieurs milliers d’unités par heure. Dans les écoles, les cantines servent encore des flans au caramel, qu’ils soient de marque nationale ou de marque de distributeur. Dans les librairies, un enfant de sept ans prénommé Flanby trône sur la couverture d’un roman jeunesse. Dans les salles de réunion de Lisieux, les ingénieurs de R&D calculent leurs droits à la mobilité interne ou à l’indemnisation.
